Jonge, belegen of oude kaas: wat is het verschil?

Het verschil zit in de rijptijd

Goudse kaas en veel andere Nederlandse kazen worden na het maken een tijd bewaard in een koele ruimte. Dat heet rijpen of 'liggen'. Hoe langer een kaas ligt, hoe meer vocht eruit gaat en hoe sterker de smaak wordt. De naam op het etiket zegt dus vooral iets over de leeftijd van de kaas.

Het Voedingscentrum noemt deze rijptijden:

Soort	Rijptijd ongeveer
Jong	minstens 4 weken
Jong belegen	2 maanden
Belegen	4 maanden
Extra belegen	7 maanden
Oud	10 maanden
Overjarig	meer dan 12 maanden

Bron: Voedingscentrum, Kaas.

Wat proef en voel je?

Jonge kaas is zacht, soepel en mild. Hij smaakt romig en een beetje fris. Kinderen vinden jonge kaas vaak het lekkerst. Hij smelt makkelijk, dus hij is fijn voor tosti's.

Jong belegen en belegen kaas zitten in het midden. De kaas is wat steviger en de smaak is voller. Belegen is voor veel mensen de 'gewone' kaas op brood.

Extra belegen en oude kaas zijn droger en harder. De smaak is pittiger en soms licht zoet, als karamel of noten. In oude kaas zie of voel je vaak kleine witte korreltjes. Dat zijn kristallen die tijdens het lange rijpen ontstaan. Ze zijn niet schadelijk en horen erbij.

Overjarige kaas is het sterkst. Hij brokkelt bij het snijden en heeft een uitgesproken smaak. Je eet hem vaak in kleine stukjes, bijvoorbeeld bij de borrel.

Welke kaas past waarbij?

• Op brood: jong belegen of belegen. Mild genoeg voor elke dag, met genoeg smaak.
• Tosti of gratin: jonge of jong belegen kaas smelt mooi. Oude kaas kun je erdoor mengen voor meer smaak.
• Raspen over pasta of soep: oude of overjarige kaas. Een klein beetje geeft al veel smaak.
• Kaasplank of borrel: combineer een jonge, een belegen en een oude kaas. Dan proef je het verschil. Lees ook kaasplank samenstellen.
• Bij een glas wijn of bier: sterkere kaas past vaak bij vollere dranken. Meer vuistregels staan in wijn en kaas combineren.

Waarom is oude kaas duurder?

Oude kaas ligt veel langer in het pakhuis. Dat kost ruimte, tijd en zorg: de kazen worden regelmatig gekeerd en gecontroleerd. Ook verliest de kaas vocht, waardoor je per kilo meer 'droge kaas' koopt. Daarom betaal je voor oude en overjarige kaas meestal meer per kilo dan voor jonge kaas. Kijk in de winkel zelf naar de prijs, want die verschilt per winkel en per soort.

Boerenkaas en fabriekskaas

Naast de leeftijd zie je soms ook 'boerenkaas' op het etiket. Boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt, vaak van rauwe melk. Ook boerenkaas bestaat in jong, belegen en oud. Wil je weten of een kaas van rauwe melk is, kijk dan op het etiket of vraag het aan de verkoper. Voor sommige mensen, zoals zwangere vrouwen, is dat belangrijk.

Tips bij het kopen

• Vraag of je mag proeven. In veel kaaswinkels kan dat. Zo merk je snel welke leeftijd je lekker vindt.
• Koop oude kaas liever in een stuk dan in plakken. Plakken drogen sneller uit.
• Koop niet te veel tegelijk. Jonge kaas blijft na het aansnijden ongeveer een week goed, belegen en oude kaas ongeveer twee weken.
• Twijfel je tussen twee soorten? Neem van allebei een klein stuk mee.

Op zoek naar een kaaswinkel of kaasboer bij jou in de buurt? Zoek met Smaakbuurt op je plaats of postcode. Lees ook naar de kaasspeciaalzaak: wat kun je vragen?